Fiche technique de fabrication N°1964
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,216 €
Prix de revient TTC Total :
49,726€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 556,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de cabillaud | kg | 1,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Thym | Pm | 0,002 |
| gros sel de guerande | kg | 0,002 |
| Sauce | ||
| Poitrine demi sel | kg | 0,500 |
| Betteraves rouges | kg | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,010 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,800 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri rave | kg | 0,200 |
| Choux verts frisé | kg | 0,220 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Panais | kg | 0,200 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabillaud Tailler le filet en pavés, poser sur lt de gros sel, cuire au four 10 mn à 150°C Retirer le sel délicatement et passer les pavés au thym haché. Saisir le poisson au beurre coté peau 3 mn. |
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| 2 | Sauce Faire suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter le fumet de poisson, les grains de poivre, le thym et le laurier. Amener à ébullition, écumer et faire réduire à 1/2 glace. Ajouter le vin rouge et refaire réduire.Chinoiser. Eplucher les betteraves, tailler en macédoine et cuire dans la sauce. rectifier l'assaisonnement, lier à la maïzena si besoin. Ajouter la ciboulette au moment du service. Cuire la poitrine à l'eau, tailler en tranche (1X4) |
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| 3 | Légumes Tailler les légumes en jardinière, tailler l'oignon en rondelles. Pocher les légumes dans le jus de cuisson de la poitrine. |
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| 4 | Dressage Napper l'assiette avec la sauce, poser la poitrine et un bouquet de légumes dessus. déposer le poisson dessus, décorer avec herbes hachées |
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